伊野忠刃物製作所(いのちゅうはものせいさくしょ)

包丁になる前の状態を生地と言います。生地を包丁にするために研いでいくと、研ぐたびに少しづつ歪みがでてきます。それを直してまた研いでを繰り返すことで長く切れ味の続く堺の包丁ができるのです。

根本が分厚くてだんだん薄くなるように。引くと自然に包丁が食材に入っていくように。それが和包丁の特徴です。厚さが均一ではなく１本１本曲がり方の特徴も違うので、研ぎ方にも工夫が必要です。

和包丁の種類は大きく「魚」「野菜」「肉」を切る包丁にわかれます。その中でも魚を切る包丁は種類がとても多く、写真の中だけでも「うなぎ」を切るための包丁が５種類あります。